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第六章谷类与淀粉 - 豆丁网 - docin.com豆丁网-分享文档 发现价值
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日期：2025-10-17
– 可藉此觀察澱粉糊化程度（ 完全糊化→ 偏光十 字現象消失） 7 1 . 3 糊精化作用 • 澱粉在低水份環境下加熱→ 化學鍵斷裂→ 容易溶在水中、 黏度下降。 • 應用： 麵茶、 烤麵包 8 1 . 4 澱粉糊化 • 澱粉顆粒 + 多量水→ 加熱→ 顆粒吸水、 膨 脹 ......看更多
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